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          制茶工藝—揉捻

          來(lái)源:www.tvsemeraldhamletomr.com   時(shí)間:2024-03-22 16:35   點(diǎn)擊:301   編輯:niming   手機版

          揉捻之主要目的,由物理方面言之,在卷曲已柔軟之萎雕葉,使最后制成之茶,獲得美觀(guān)之條索。然近年來(lái),碎茶類(lèi)之需要大增,足以證明,揉捻對于形狀之影響,已不甚重視。

          制茶工藝—揉捻

          萎雕之效果,使茶葉細胞之汁液,達到適當濃度時(shí),其中所含之主要成分,如單寧、酵素、茶素逐漸發(fā)生聚合;但因細胞壁阻隔,不易與空氣中之氧接觸,故不易發(fā)生氧化作用。揉捻時(shí)茶葉之細胞壁被壓破,茶汁釋出,與氧迅速接觸,而起氧化。故由化學(xué)方面言之,揉捻之功用,系使葉中所含之單寧,藉過(guò)氧化酵素為觸煤,發(fā)生氧化作用。故揉捻與酦酵二者中之化學(xué)變化,實(shí)無(wú)明顯之界限可以區分,僅氧化程度不同而已。

          揉捻時(shí)發(fā)生之熱,一部分固由于摩擦而生,實(shí)則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱,殊為不宜,將加速單寧之氧化,如葉溫超過(guò)82度華氏,則制出之茶含有縮合程度較高之單寧,而減低茶湯之色、味;故揉捻葉應保持涼冷。

          茶湯色澤之深淺與酦酵程度成比例,而酦酵程度則視揉捻時(shí)釋出茶汁之多少而定。揉捻時(shí)壓力愈大,時(shí)間愈久,則葉細胞破碎之數量愈多,破碎之程度亦愈深,而茶汁之釋出愈多,酦酵程度亦愈深也。

          揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定,茲分別述之如次:

          品種:品種愈劣則所需之揉捻愈重。

          氣候:氣候狀況影響茶樹(shù)之生育,結果,對茶之香與味均有影響,故揉捻亦應隨之而異。

          海拔:海拔高之地,香氣較顯著(zhù),氣溫較低,可行輕揉或短時(shí)間揉捻。

          萎凋:萎雕葉若含有定量之水分,而茶葉之組織及柔軟度均可一致者,則揉捻方式無(wú)需改變。然而由修剪時(shí)期,品種與氣候狀態(tài)各異之茶樹(shù)采摘,萎雕結果因此而受影響,故揉捻必需有多少改變。

          茶湯:欲得香氣多之茶湯,則揉捻須較輕,時(shí)間需較短。欲得味濃之茶湯,則揉捻時(shí)間須較長(cháng),壓力需較重。要之,揉捻時(shí)間與壓力應視年中冬季節及所求之目的而定。例如 年中某月份香氣較顯著(zhù),則時(shí)間既不能太長(cháng),壓力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香氣,則應以滋味為主要目的。

          制茶工藝—揉捻

          由上所述,影響揉捻之因子,既如此差異,故只能提供其原則,以助制茶者自行試驗,而求得適于特殊情形之方法。

          碎茶類(lèi)之揉捻:下列方法可得大量之碎茶類(lèi)。

          第一次揉30分鐘,無(wú)壓力

          第二次揉30分鐘,無(wú)壓力

          第三次揉30分鐘,半壓力

          第四次揉20分鐘,略重壓力

          第五次揉20分鐘,壓力愈重愈佳,在半中間放松3分鐘

          第六次揉20分鐘,同上

          美觀(guān)茶之揉捻:普通品質(zhì)之茶葉,用略重萎雕,以下列方法揉捻。

          第一次揉25分鐘,無(wú)壓力

          第二次揉25分鐘,無(wú)壓力

          第三次揉30分鐘,15分鐘,輕壓,15分鐘重壓。

          第四次揉45分鐘,全壓(加壓10分,放松5分)

          最后一次揉捻后須用人工解塊,勿使用解塊機。若茶葉重萎調,則揉捻須較重,第一、二次各為30分鐘,輕壓力于第二次開(kāi)始,第四次之45分鐘可分為二次25分鐘。

          新葉茶之揉捻:剪枝或臺刈后與幼齡茶樹(shù)所發(fā)之新葉,制成之茶,滋味淡簿。此類(lèi)茶葉,如制造得法,則形狀美觀(guān)??捎弥匚{凝集其茶汁,故揉捻須較重。

          第一次揉30分鐘,無(wú)壓力

          第二次揉15分鐘,無(wú)壓力,15分鐘略加壓力

          第三次揉15分鐘,半壓力,15分鐘較重壓力。

          第四次揉20分鐘,重壓力,在半中間,放松5分鐘。

          第五次揉同上在低地區揉捻茶葉,務(wù)須注意空氣之溫度,全部揉捻時(shí)間包括解塊在內,不能超過(guò)3小時(shí)。在低地區,中等之茶葉及適中之萎雕,以下表最為適用

          第一次揉捻40分鐘,無(wú)壓力

          第二次揉捻40分鐘,中壓力,加壓7分鐘,放松3分鐘。

          第三次揉捻40分鐘,重壓力,加壓7分鐘,放松3分鐘。

          天氣愈熱,解決次數愈多愈佳,但萎雕不宜輕,免使最后一次之揉捻,有過(guò)酦酵之虞。過(guò)萎雕葉之揉捻:過(guò)萎雕葉如能小心處理,亦可制得良好美觀(guān)之茶。揉捻愈慢愈佳,且須視茶葉之狀態(tài),酌加少許水分,使其稍為柔軟。

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