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          普洱茶的工藝提香

          來(lái)源:www.tvsemeraldhamletomr.com   時(shí)間:2024-03-27 15:53   點(diǎn)擊:315   編輯:niming   手機版

          普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲,普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品,大多都需要經(jīng)過(guò)數年時(shí)間的陳放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

             正是因為這樣,有很多普洱茶開(kāi)始工藝提香,不熟悉普洱茶的茶友,大多數都分不清工藝提香與自然純正的香氣的區別。是因為沒(méi)能把普洱茶的香氣和制作工藝結合起來(lái)造成的,或者說(shuō)是不太清楚制作工藝對茶葉的影響。

          普洱茶的工藝提香

          1、什么是工藝提香?

              “提香”是指茶葉在初制殺青時(shí)的提香,或是成品后的提香,還是沖泡時(shí)用什么方式讓茶葉香氣更加凸顯。

              嚴格意義上,普洱茶是以云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成,普洱茶生茶的工藝是全程沒(méi)有高溫的。

              香氣只有靠長(cháng)時(shí)間的攤晾、萎凋和高溫來(lái)獲取。而普洱生茶又不能長(cháng)時(shí)間的攤晾和萎凋,所以在新茶的時(shí)候味道沒(méi)有這么高揚,到后期經(jīng)過(guò)一定的陳化,茶葉香氣就會(huì )慢慢融入茶湯里,也就是“湯香”。

              普洱茶工藝提香主要方式:一是在殺青工藝過(guò)程中,提高茶葉的香氣;二是茶餅壓制成型后烘干過(guò)程中,利用高溫來(lái)提高。但這種香氣飄而不實(shí),入口香氣少,反而是聞著(zhù)很香,杯底很香,有香得帶膩的粘滯感。

          普洱茶的工藝提香

          2、普洱茶的制作過(guò)程

              采收后的茶菁經(jīng)萎凋后殺菁、揉捻、曬干制成曬菁毛茶。此時(shí)都是生的普洱茶原料,茶商、茶農會(huì )依客戶(hù)需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。

              然而生普洱茶在分級后直接蒸壓而成,在期待中慢慢越陳越香,即此種自然的方式陳放出普洱生茶品。熟普洱茶是再經(jīng)灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶(熟普洱之毛料即告完成)等待蒸壓成型。

              目前殺青中出現的最大問(wèn)題是殺青提香,一些不懂普洱茶的會(huì )故意在殺青時(shí)延長(cháng)殺青時(shí)間,把茶殺出香味來(lái)。

              普洱茶的香是茶葉制作完成后在活性酶作用下茶葉從內部自然發(fā)出的,不是靠高溫制作出來(lái)的。殺青殺出香味,茶葉就要變成炒青了,高溫長(cháng)時(shí)間炒茶,茶葉細胞水分失去過(guò)多,會(huì )殺死過(guò)多的活性酶,減緩茶葉變化,殺得過(guò)多,達到炒青,茶葉直接就不會(huì )變化了。

          普洱茶的工藝提香

          3、殺青的目的和作用

              殺青的目的:通過(guò)高溫破壞氧化酶的活性,抑制鮮葉中茶多酚等物質(zhì)后續的酶促氧化反應。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是防止鮮葉在采摘下來(lái)之后繼續氧化而變質(zhì)。

              殺青的作用:殺青有助于鮮葉當中的水分蒸發(fā),幫助鮮葉軟化,以便于后續一道工藝:揉捻的完成。同時(shí)能夠把鮮葉中的青臭味揮發(fā)掉,使香氣形成。普洱茶殺青的目的是抑制酶的活性,減緩發(fā)酵速度,為了后期有良好的陳化效果。

              對于普洱茶殺青來(lái)講,葉溫過(guò)高會(huì )造成茶葉綠茶化,整個(gè)酶的活性會(huì )被完全殺死掉,普洱茶的轉化反應就會(huì )消失。葉溫過(guò)低,會(huì )使鮮葉在鐵鍋當中保留時(shí)間太長(cháng),會(huì )有一個(gè)燜熟的反應,普洱茶就會(huì )黃茶化。

          4、提香后的普洱茶的口味

              凡是高溫提香的普洱茶,香氣都是外揚不入湯的,所以此類(lèi)的香氣特征是開(kāi)始時(shí)很香,但越泡越不香,且香味不持久。

              在殺青過(guò)程中提香的普洱茶,若說(shuō)高溫提香的普洱茶不好,那最起碼的還可以降低茶葉在品飲過(guò)程中在口感上的苦澀度。殺青提香的普洱茶可以說(shuō)沒(méi)有一點(diǎn)好處,不僅茶香走失了,茶葉的內質(zhì)也柔化了,更不用提后期的轉化和收藏的價(jià)值了。希望茶友在挑選普洱茶的時(shí)候,不要被新茶一入口飄揚的香氣所吸引,要善于挖掘和探尋隱藏在茶湯里的香氣。

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